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干酪乳中的添加剂（二）
如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软。这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪的严重损失，并且在干酪加工过程中凝块收缩能力很差。...
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干酪乳中的添加剂（三）
干酪的颜色很大程序上决定于乳脂肪的颜色，并随季节变化，色素诸如胡萝卜素，安那妥等通常在允许使用色素的国家用于调整随季节变化的色泽。...
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微滤装置
很久以前，人们就已了解了孔眼大小约为0 2 微米的膜过滤器可从水溶液中滤去细菌。对乳进行微滤的问题是，乳中大部分的脂肪球、一些蛋白质比细菌大或一样大，...
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干酪乳中的发酵添加剂（一）
在干酪生产过程中，最基本的添加剂是发酵剂和凝乳酶。在某些情况下，也可能有必要使用其他添加剂，如氯化钙(CaCl2)和硝酸盐(KNO3或NaNO3)。...
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机械除菌中的离心除菌
离心除菌是使用特殊设计的密封分离机，称为离心除菌机，从牛乳中将细菌，尤其是一些特殊种属的细菌形成的芽孢分离出去的加工方法。...
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加工线的选择
组合离心除菌生产线的方式大约有十种，以下给出三个例子。...
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热处理和机械化减少细菌
采用隔天收奶的方式之后，不得不使用这种牛乳的干酪生产商注意到，干酪的质量时有波动。当使用收奶后又不得不继续贮存的牛乳时，这种趋势尤其明显...
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干酪生产－－硬质和半硬质干酪生产的一般工序
干酪生产包括一系列的主要阶段，对于大多数的干酪都适用。但也有一些处理过程只用于一定类型产品的特殊要求。干酪用乳经处理，加入某种特定菌种预发酵后，加入凝乳酶。...
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干酪的传统和基础知识
干酪在古代就已在许多文明中出现过。...
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AMF的精制
对AMF 精制有各种不同的目的和用途，精制方法举例如下：...
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无水乳脂(AMF)（奶油脂肪）
无水乳脂是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品，尽管它们是现代工业制品，但在古老的文明中能够找到它们的踪迹。印度酥油(ghee)这一含有更多蛋白质，且比无水乳脂更具风味的乳脂产品，...
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AMF 的生产
AMF 的生产主要根据两种方法来进行，一种是直接用稀奶油（乳）来生产AMF；另一种是通过奶油来生产AMF，AMF 的质量是原材料质量的结果，无论选用什么方法加工。...
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稀奶油的搅拌
在温度处理及酸化后，稀奶油送去进行搅拌。习惯上，奶油是在圆柱形的、锥形的、方的或长方形的带可调节转动速度的搅拌器中生产，...
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奶油的连续化生产
奶油连续化生产的方法是在十九世纪末采用的，但当时它们的采用是非常有限的。二十世纪四十年代末这种方法得到了发展，...
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黄色脂肪产品新趋势
自本世纪以来，食用性脂肪消费模式已开始由奶油向人造奶油转移，在80年代，低脂产品的消费趋向已很明显。这些消费习惯的转变是使用越来越多的预制食品和对健康关注的结果。...
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奶油的包装和冷藏
加工线含有两部分设施：
1 带有稀奶油浓缩、巴氏杀菌和冷却的典型“乳品厂单元”。...
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稀奶油的原料
稀奶油必须有良好的细菌质量，在滋味或香味方面没有缺陷。在选择生产参数时，碘值是决定性的因素。...
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细菌发酵
用于酸性奶油制造的细菌发酵剂的制备与第十章“发酵剂的制备”中所述相同。加产酸细菌使奶油有强烈的香味，而且也提高了脂肪的得率。...
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奶油的温度处理
在搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。...
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硬脂肪的处理
为了在碘值低时，即乳脂硬时，得到最佳硬度的奶油，加工中必须把混合结晶减少到最低限度，同时把“纯”脂肪的结晶增加到最大，...
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